1. ASADO DE LECHAZO
INGREDIENTES:
- Cordero lechal. ( 12 kg. Al vivo) (6 kg. A canal)
- Agua
- Sal
- Laurel
- Orégano
- Ajos
- Manteca de cerdo del año
- Aceite de oliva
- Vinagre
TIEMPO:
- Tiempo total: 90 minutos
- Como un partido de fútbol. 45 minutos, y sacamos el asado del horno para darle la vuelta, y otros 45 minutos para que esté terminado
PREPARACIÓN:
- Troceamos el cordero, en presas de cuarto de kilo.
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Lo ponemos en una cazuela de barro ovalada, colocamos las presas con la tez hacia abajo y le echamos AGUA, hasta la mitad de la presa.
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En el agua ponemos la sal, los ajos que hemos machacado en un mortero previamente, un poquito de laurel, y un poquito de orégano. También ponemos una cuchara de manteca de cerdo. Es importante que todos los ingredientes vayan en el AGUA, no en la carne.
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Metemos las cazuelas en el horno y las dejamos 45 minutos.
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En estos primeros 45 minutos que tenemos el asado en el horno. Calentamos en una sartén, un poco de aceite, cuando esté caliente la dejamos templar y añadimos un poco de vinagre ( cuidado porque salta ). La dejamos preparada para después.
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Sacamos el asado del horno para darle la vuelta.
Comprobamos que se está haciendo a un ritmo adecuado, y sacamos el asado del horno para darle la vuelta a las presas.
Comprobamos que está bien de agua, y sal.
Le damos la vuelta a las presas, nos queda la tez para arriba, y ahora, con una cuchara rociamos las presas con el aceite y vinagre que hemos preparado anteriormente. Así logramos que el asado nos quede dorado.
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Volvemos a introducir las cazuelas en el horno, y las dejamos otros 45 minutos.
2. JUDIAS BLANCAS CON CHORIZO Y TOCINO
INGREDIENTES:
- Tres cuartos de kilo de judías blancas
- Un cuarto de kilo de chorizo
- Harina
- Aceite de oliva
- Un cuarto de kilo de tocino salado entreverado
- Una cebolla
- Pimentón dulce
- Sal
PREPARACIÓN:
La noche anterior se ponen en remojo las judías, el chorizo y el tocino enteros. Todo bien escurrido se pone a cocer en agua fría, la suficiente para que lo cubra, con el puchero tapado y a fuego lento. Se deben vigilar de vez en cuando y, si el caldo se redujera mucho, se añade otro poco de agua fría para que no se queden secas. El tiempo de cocción depende de la clase de las judías, pero oscilará entre una hora y una hora y media.
Cuando están ya casi cocidas se añade sal al gusto. Mientras cuecen las judías se prepara un refrito con la cebolla muy picada. Cuando se ha dorado se le añade una cucharada de harina y media de pimentón dulce, removiendo bien todo en la sartén unos instantes. Se saca el chorizo y el tocino de las judías, se añade al puchero el refrito anterior y se deja que todo junto dé un hervor para que espese el caldo. El chorizo y el tocino se incorporan, partidos en trozos, justo antes de servir.
3. OLLA PODRIDA BURGALESA
INGREDIENTES:
- Tres cuartos de kilo de judías rojas
- Dos patas de cerdo
- Medio kilo de costillas de cerdo adobadas
- Dos cebollas
- Laurel
- Pimentón dulce
- Dos orejas de cerdo
- Medio kilo de chorizo
- Medio kilo de tocino entreverado
- Medio kilo de morcillas de Burgos
- Una cabeza de ajos
- Harina
- Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
El día anterior se ponen en remojo las judías bien lavadas y, aparte, también todos los ingredientes de cerdo menos la morcilla. Primero se pone a cocer, entero y durante una media hora, todo el cerdo que ha estado en remojo. Aparte, en otro puchero y con el agua en que se han remojado, hasta que las cubra, se ponen a cocer las judías con unos cascos de cebolla, la cabeza de ajos entera y dos hojas de laurel. Deben cocer con el puchero tapado y a fuego lento.
Cuando están a medio hacer se añaden el cerdo ya cocido, su caldo y las morcillas, para que cueza todo junto hasta que las judías estén casi hechas. Entonces se saca todo el cerdo y se reserva. Aparte, mientras se cuecen las judías, se hace un refrito en el resto de la cebolla bien picada. Cuando esté dorada se añaden dos cucharadas de harina y una de pimentón, se rehoga todo bien durante unos momentos y se incorpora a las judías.
Debe cocer todo junto un poco, hasta que espese el caldo y las judías estén perfectamente tiernas. Como el plato tiene mucha sustancia, no se debe poner sal sin probarlo, pues no suele ser necesaria. Por último, se pone en una cazuela de barro el cerdo partido en trozos, con un poco de caldo de las judías para que coda uno s sirva lo que desee. Tradicionalmente se toma como plato único, con ensalada de lechuga y cebolla y guindillas verdes en vinagre.
4. COCIDO MADRILEñO
INGREDIENTES:
- Tres cuartos de kilo de garbanzos
- Dos huesos de caña
- Un cuarto de kilo de tocino salado entreverado
- Un repollo mediano
- Cuatro patatas
- Tres pimientos rojos
- Dos zanahorias
- Una cebolla
- Ajos
- Pimentón dulce
- Medio kilo de morcillo de vaca
- Una pechuga de gallina
- Un cuarto de kilo de chorizo
- Una morcilla de Burgos
- 300 gramos de judías bancas
- Dos huevos
- 100 gramos de fideos finos
- Un puerro
- Salsa de tomate
- Pan rallado
- Aceite de oliva
- Sal
PREPARACIÓN:
La víspera se ponen los garbanzos en remojo en agua templada con una cucharada de sal y una cucharadita de bicarbonato. Las judías blancas también se ponen en remojo, en agua fría, la noche anterior. Los huesos, la carne, la gallina, el chorizo y el tocino se lavan bien y se dejan en agua un rato antes de cocerlos. En una olla de barro, con agua fría que los cubra, se ponen a cocer todos estos ingredientes, después de haber apartado un trozo de carne y un trozo de tocino de aproximadamente cincuenta gramos cada uno. Cuando lleva unos minutos cociendo se quita la espuma que se ha formado en la superficie, y se deja que siga cociendo.
Mientras, se va preparando el relleno. Se pican, muy menudos, el tocino y la carne que se habían reservado, se baten dos huevos y se les añade un diente de ajo y perejil picados y dos cucharadas de pan rallado. Se mezcla todo muy bien y se le da forma cilíndrica con la ayuda de pan rallado. Se fríe en una sartén hasta que esté dorado por todos los lados. Al cabo de media hora, se saca de la olla la mitad del caldo, que se reservará, se añaden los garbanzos y se completa el caldo con agua caliente. Deben seguir cociendo, a fuego lento y con la olla tapada, un mínimo de una hora y media.
Hay que vigilar de vez en cuando para que no se reduzca demasiado el caldo, pues los garbanzos deben estar siempre cubiertos. Si hay que añadir agua, que sea muy caliente y poco a poco, para que no deje de hervir en ningún momento. Cuando los garbanzos están ya un poco blandos, se añaden el puerro, las zanahorias, la morcilla y el relleno. Alrededor de un cuarto de hora después se agregan las patatas peladas y en trozos grandes, para que cueza todo junto otros veinte minutos más.
El tiempo de cocción depende de la calidad de los garbanzos, y es posible que haya que dejarlo cocer un poco más hasta que estén bien blandos, pero sin que se deshagan. Aparte se pica el repollo y se cuece en agua con sal. Cuando está cocido se saltea en una sartén con una tacita de aceite, un par de dientes de ajo y una cucharadita de pimentón. Las judías blancas se cuecen en agua fría con un diente de ajo, media cebolla y una hoja de laurel. Se hace un refrito con la otra mitad de la cebolla picada y media cucharada de harina. Cuando las judías están cocidas, se añade el refrito, se sazona y se deja que den un hervor para que espese el caldo. Por otro lado, se asan los pimientos rojos en la placa del horno, se pelan y se cortan en tiras.
Se cuecen durante cinco minutos en un poco de agua con un diente de ajo picado, un chorrito de aceite, una cucharadita de azúcar y sal al gusto. Para hacer la sopa, cuando los garbanzos están cocidos se saca el caldo y se une al que se había reservado.
En este caldo se cuecen los fideos durante diez o quince minutos. Después de la sopa, se sirven en una fuente los garbanzos y las patatas junto con la carne, la gallina, los tuétanos de los huesos y la morcilla, todo en trozos.
En una cazuela de barro se sirven el repollo, el chorizo y el tocino, también troceados, con rodajas de zanahoria cocida como adorno. Aparte se sirven las judías blancas, los pimientos rojos y una salsera con el tomate frito.
